Cuidado con achicharrar la proteína: cocinarla demasiado reduce su valor nutricional

Todos tenemos bastante asumido que las proteínas son sagradas en una dieta equilibrada. De hecho, en el famoso plato de Harvard ocupan nada menos que un 25% del total. Lo que quizás no nos paramos a pensar tanto entre fogones es que pasar de rosca las proteínas al cocinarlas puede hacer que pierdan parte de su valor nutricional.

Para comprobar este efecto, un equipo de científicos de la Universidad de Kioto ha realizado un estudio analizando un aislado de proteína de soja. Los investigadores sometieron esta muestra a un tratamiento térmico de 121ºC durante 20 minutos y alimentaron con ella a un grupo de ratones durante seis semanas para comprobar sus efectos en sangre.

Eso sí, antes de sacar conclusiones precipitadas, hay que dejar muy clara una salvedad crucial: el experimento se ha llevado a cabo exclusivamente con ratones. Aunque los resultados aportan datos científicos muy relevantes, conviene mantener la cautela antes de aplicarlo directamente a nuestra mesa.

Tras el tratamiento a 121ºC, los científicos observaron que se redujeron los niveles de aminoácidos y aumentó la cantidad de proteína insoluble y de péptidos solubles de gran tamaño. En la práctica, esto significa que el calor excesivo altera la estructura de la proteína y complica la disponibilidad de sus nutrientes.

¿Sueles controlar el punto de cocción de tus alimentos o eres de los que prefiere dejar todo bien churruscado? ¡Cuéntanos tu experiencia y súmate al debate en la comunidad BeersStorming!